En su carrera desde 1985 hasta 2003, Bierhoff jugó por los equipos de KFC Uerdingen, Hamburgo, Borussia Mönchengladbach, Austria Salzburg, Ascoli, Udinese, AC Milan, AS Monaco y Chievo Verona.
Anotó un total de 103 goles en la Serie A italiana, siendo uno de los mayores anotadores no italianos en la historia de dicho torneo. En la temporada 97 - 98, fue goleador de la Serie A anotando 27 goles.
Por Alemania, Bierhoff marcó 37 goles en 70 encuentros, incluyendo dos en el resultado de 2-1 sobre República Checa en la final de la Eurocopa de 1996 después de entrar como sustituto.
Anotó un soberbio gol de cabeza contra México dándole la vuelta al marcador, eliminándolo así de los octavos de final de la copa del mundo de Francia 1998. Asimismo jugó en la Eurocopa 2000 y en la Copa Mundial de Fútbol de 2002, en ese segundo mundial formó junto a Oliver Kahn y a Oliver Neuville el trío de "los tres Oliver".
Se retiró del fútbol en el Chievo Verona; en su último partido le hizo un hat-trick a la Juventus de Turín.
Bierhoff actualmente trabaja como mánager en la Selección de fútbol de Alemania, una nueva posición creada como parte del trabajo de entrenador que viene realizando en ese equipo Joachim Löw.
Además es notablemente reconocido por sus remates de cabeza y frecuentemente es recordado como uno de los mejores cabeceadores en juego.
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